Estabilización de reninas fúngicas producidas en proceso sumergido por Rhizomucor Miehei NRRL 3169
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Mostrar el registro completo del ítemResumen
La industria del queso utilizó durante mucho tiempo para la coagulación de la leche a
la quimosina, una aspartato-proteasa contenida en el producto vulgarmente llamado
“cuajo”, obtenido mediante el secado, molienda y salado del cuarto estómago de los
terneros mamones. Las reninas obtenidas de algunas especies de hongos filamentosos, tales
como Rhizomucor pusillus, Rhizomucor miehei y Endothia parasiticus, o bacterianas a
partir de Bacillus subtilis y Bacillus polymyxa parecen ser uno de los sustitutos más
apropiados a la quimosina de ternera. Mientras que en 1980 las reninas fúngicas
representaban un 10 % del mercado total de enzimas coagulantes de leche, ya en 1985
habían conquistado casi la mitad del mercado, debido a su bajo precio, calidad constante y
disponibilidad ilimitada. En los últimos años su uso representa un 80 % del total de los
productos utilizados con este fin. En la actualidad, todas las reninas fúngicas que se
utilizan en el país provienen del extranjero, y su costo es elevado. En este trabajo se
estudió la obtención de una renina a partir de cultivos del hongo Rhizomucor miehei NRRL
3169, y luego de ensayar distintos métodos de estabilización, se concentró, obteniéndose
una actividad final de enzima de más de 20.000 SU/mL, título equivalente al de los
productos comerciales. During long time the cheese industry used for milk clotting chymosin, an aspartate
protease contained in the product commonly called "rennet", obtained by drying, milling,
and salting the fourth stomach of sucker calves. Rennet obtained from some species of
filamentous fungi, such as Rhizomucor pusillus, Rhizomucor miehei and Endothia
parasiticus, or from bacteria Bacillus subtilis and Bacillus polymyxa seem to be one of the
most appropriate substitutes to the calf chymosin. While in 1980 the fungal rennet
represented 10% of the total market for milk clotting enzymes, and in 1985 had conquered
almost half the market, due to its low price, steady quality and unlimited availability, and
recent years its use represents 80% of the products used for this purpose. At present, all
fungal rennet used in the country from abroad, and the cost is high. In this work, obtaining
rennet from cultures of the fungus Rhizomucor miehei NRRL 3169, and then to try
different methods of stabilization, concentrated, yielding a final enzyme activity of 20,000
SU / mL, equivalent title commercial products.
Autor/a
Burgueño, Marcela Lorena
Director/a
Mariani, Darío Daniel;
Institución
Universidad Nacional de La Pampa. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Fecha
2018-05-28Tipo de documento
tesis de grado
Subtipo de documento
tesina
tesina
dc.language.iso
spa
Extensión: 23 páginas
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- Tesisg [1853]
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