Estabilización de reninas fúngicas producidas en proceso sumergido por Rhizomucor Miehei NRRL 3169

Abstract

La industria del queso utilizó durante mucho tiempo para la coagulación de la leche a la quimosina, una aspartato-proteasa contenida en el producto vulgarmente llamado “cuajo”, obtenido mediante el secado, molienda y salado del cuarto estómago de los terneros mamones. Las reninas obtenidas de algunas especies de hongos filamentosos, tales como Rhizomucor pusillus, Rhizomucor miehei y Endothia parasiticus, o bacterianas a partir de Bacillus subtilis y Bacillus polymyxa parecen ser uno de los sustitutos más apropiados a la quimosina de ternera. Mientras que en 1980 las reninas fúngicas representaban un 10 % del mercado total de enzimas coagulantes de leche, ya en 1985 habían conquistado casi la mitad del mercado, debido a su bajo precio, calidad constante y disponibilidad ilimitada. En los últimos años su uso representa un 80 % del total de los productos utilizados con este fin. En la actualidad, todas las reninas fúngicas que se utilizan en el país provienen del extranjero, y su costo es elevado. En este trabajo se estudió la obtención de una renina a partir de cultivos del hongo Rhizomucor miehei NRRL 3169, y luego de ensayar distintos métodos de estabilización, se concentró, obteniéndose una actividad final de enzima de más de 20.000 SU/mL, título equivalente al de los productos comerciales.

During long time the cheese industry used for milk clotting chymosin, an aspartate protease contained in the product commonly called "rennet", obtained by drying, milling, and salting the fourth stomach of sucker calves. Rennet obtained from some species of filamentous fungi, such as Rhizomucor pusillus, Rhizomucor miehei and Endothia parasiticus, or from bacteria Bacillus subtilis and Bacillus polymyxa seem to be one of the most appropriate substitutes to the calf chymosin. While in 1980 the fungal rennet represented 10% of the total market for milk clotting enzymes, and in 1985 had conquered almost half the market, due to its low price, steady quality and unlimited availability, and recent years its use represents 80% of the products used for this purpose. At present, all fungal rennet used in the country from abroad, and the cost is high. In this work, obtaining rennet from cultures of the fungus Rhizomucor miehei NRRL 3169, and then to try different methods of stabilization, concentrated, yielding a final enzyme activity of 20,000 SU / mL, equivalent title commercial products.