II Programa de Investigación: Determinación de parámetros de calidad de alimentos producidos en la región pampeana
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La satisfacción del consumidor en la carne se garantiza por medio del control de la terneza de la misma. Existen numerosos factores que influyen en este aspecto, entre ellos la Buenas Prácticas de Manejo y los Puntos Críticos de Control son complementarios a la genética, al sexo, a la edad, al tiempo de engorde y a las tecnologías de la tiernización post-mortem. Varias son las investigaciones realizadas en este aspecto en cortes de carne bovina, pero pocos los conocimientos de características organolépticas en cortes de carne ovina. A partir de la implementación del presente proyecto se realizarán análisis de pH, de terneza, de textura, de jugosidad, del color de la grasa y de la carne, del flavor, de la calidad microbiológica y del modelo genético, con el fin de establecer un criterio de selección que caracterice las carnes ovinas, contribuyendo a mejorar su calidad, a resaltar las bondades de las mismas e indirectamente a fortalecer aún más la comercialización. El objetivo final es generar un estándar de calidad de carnes ovinas producidas en la región semiárida pampeana. Consumer's satisfaction of meat is guaranteed by controlling the tenderness of it. There are many factors that influence on this aspect and among them the Good Management Practices and the Critical Control Points are complementary to genetics, sex, age, fattening and technologies in postmortem tenderness. There are several researches done in this area in beef cuts but little knowledge of the organoleptic characteristics of sheep meat cuts. As from the implementation of this project, pH, tenderness, texture, juiciness, fat and meat color, flavor, microbiological quality and genetic model analyses will be performed in order to establish a selection criterion characterizing sheep meats, thus contributing to improve quality, enhance their benefits and indirectly strengthen further marketing. The ultimate goal is to generate a quality standard of sheep meats produced in the semiarid pampean region.
Autor/a
Noia, Miguel Angel (director)
Schmidt, Enrique Eberardo (co-director)
Fecha
2013-01-01
Fecha de finalización
2017-12-31
2017-12-31
Resolución
048/2013 CD-FCV
048/2013 CD-FCV
Organismo que financia
UNLPam. Facultad de Ciencias Veterinarias
UNLPam. Facultad de Ciencias Veterinarias
Tipo de documento
programa
dc.language.iso
spa
Palabras clave
Ovinos; Calidad; Carne; Terneza;
Keywords
Sheep; Quality; Meat; Tenderness;
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- Proyectos [402]