Glicosidasas con potencial biotecnológico en la industria alimenticia

Abstract

Se realizó un programa de aislamiento que permitió seleccionar microorganismos productores de glicosidasas extracelulares de interés en la industria alimenticia. En los procesos de elaboración del vino y los jugos de fruta resulta esencial deglicosilar terpenos y flavonoides, a fin de mejorar su calidad. Dado que dichos compuestos generalmente presentan un residuo disacarídico en su estructura, se seleccionó la cepa SES201 por ser productora de una hidrolasa disacárido específica. Esta actividad mostró una temperatura óptima de 60°C y dos máximos de actividad a valores de pH 5.3 Y8.6. Al igual que otras glicosidasas descriptas en la literatura, presentó una disminución importante de su actividad en presencia de etanol. La cepa SES201 fue identificada como un procarionte perteneciente a la clase Actinobacteria, mientras que las hidrolasas disacárido específicas descriptas hasta el momento son de origen eucarionte (vegetales y hongos). El mecanismo de reacción de la actividad glicosidasa de la cepa SES201 permitiría realizar el proceso de mejoramiento del aroma de vinos básicos o la deglicosilación de flavonoides de jugos de fruta en un solo paso y con un solo catalizador, a diferencia del proceso actual de hidrólisis enzimática secuencial con una a-L-ramnosidasa y una ß-D-glucosidasa.