Influencia de las condiciones ambientales y tiempo de fermentación aerobia sobre la calidad del café (Coffea arabica L.) var. Catucaí

Abstract

Durante el proceso de fermentación, las levaduras y las bacterias descomponen los azúcares que dan al café su sabor único. Por lo tanto, el propósito de este estudio fue determinar si el tiempo de fermentación aeróbica en dos condiciones ambientales, específicamente en granos de café despulpados de la variedad Catucaí (Coffea arabica L.), tiene un efecto sobre la calidad del café en taza. Para ello se estudiaron variables como el pH del medio de fermentación, así como el resultado obtenido en las catas de bebidas. Los principales resultados muestran que la temperatura ambiente afecta las condiciones de fermentación cuando llega los 18,3 °C, provocando una disminución del pH y por ende de la fermentación láctica. Al analizar los puntajes de fusión, se encontró que el tiempo óptimo de fermentación se logró a las 16 horas en ambiente de invernadero con un valor de 79,25, el cual se considera "bueno" según los estándares de la Asociación de Cafés Especiales. A pesar de estos tratamientos, la variedad no logró obtener un resultado satisfactorio como consecuencia de un inadecuado manejo nutricional y fitosanitarios del cultivo, que disminuyeron la calidad de la bebida de café, con puntajes inferiores a los 80 puntos.

During the fermentation process, yeasts and bacteria break down the sugars that give coffee its unique flavor. Therefore, the purpose of this study was to determine if the aerobic fermentation time in two environmental conditions, specifically in pulped coffee beans of the Catucaí variety (Coffea arabica L.), has an effect on the quality of the cup coffee. To do this, variables such as the pH of the fermentation medium were studied, as well as the results obtained in beverage tastings. The main results show that ambient temperature affects fermentation conditions when it reaches 18.3 °C, causing a decrease in pH and therefore lactic fermentation. When analyzing the melting scores, it was found that the optimal fermentation time was achieved at 16 hours in a greenhouse environment with a value of 79.25, which is considered "good" according to the standards of the Specialty Coffee Association. Despite these treatments, the variety was not able to obtain a satisfactory result as a consequence of inadequate nutritional and phytosanitary management of the crop, which decreased the quality of the coffee drink, with scores lower than 80 points.