Alternativas para extender la vida útil de la carne bovina: efecto combinado de la luz UV-C y el aceite esencial de Rosmarinus officinalis L. sobre el color superficial

Abstract

En los últimos años se ha explorado el uso de estrategias alternativas para reducir la carga microbiana cárnica, entre ellas la aplicación de radiación UV-C y de aceites esenciales, buscando no afectar su calidad sensorial. En este trabajo se estudió el efecto de la aplicación de aceite esencial de romero (AER) (5 %) y luz UV-C (dosis: 0,56 J/cm2) individualmente y combinada sobre la estabilidad del color de carne bovina (músculo Longissimus dorsi). Se trabajó con cuatro grupos de muestras: tratadas con luz UV-C (I), con solución AER/ácido láctico (R), con ambos tratamientos (I+R) y sin tratamiento (C). Las muestras se almacenaron a 0, 4 y 8 °C durante 20, 14 y 8 días, respectivamente. Para monitorear los cambios de color superficial se obtuvieron los parámetros luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y amarilleo (b*) mediante un sistema de visión computacional y se calculó el cambio total de color (ΔE). L* no mostró cambios significativos (p>0,05) en ninguna de las situaciones estudiadas, siendo la coordenada a* la que mejor representó los cambios observados. La mayor disminución de este parámetro se evidenció en las muestras (C) e (I), mientras que la aplicación de AER permitió mantener el valor de a* sin variaciones importantes. Con respecto a ΔE, presentó una tendencia similar a a*, mostrando la capacidad de retrasar la oxidación de la solución AER/ácido láctico. En conclusión, la aplicación de luz UV-C en conjunto con la solución de AER/ácido láctico retardaría el deterioro del color superficial de carne fresca durante el almacenamiento refrigerado.

In recent years, the use of alternative strategies to reduce the meat microbial load has been explored, among them the application of UV-C radiation and essential oils, seeking not to affect its sensory quality. In this study, the effect of the application of rosemary essential oil (REO) (5 %) and UV-C light (dose: 0,56 J/cm2) individually and combined on the colour stability of beef (Longissimus dorsi muscle) was studied. Four groups of samples were used: treated with UV-C light (I), with REO/lactic acid solution (R), with both treatments (I+R) and without treatment (C). Samples were stored at 0, 4 and 8 °C for 20, 14 and 8 days, respectively. To monitor surface colour changes, the parameters lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) were obtained using a computer vision system and the total colour change (ΔE) was calculated. L* did not show significant changes (p>0,05) in any of the situations studied, with the a* coordinate being the one that best represented the observed changes. The greatest decrease in this parameter was observed in samples (C) and (I), while the application of REO allowed the a* value to be maintained without significant variations. Regarding ΔE, it presented a similar trend to a*, showing the capacity to delay the oxidation of the REO/lactic acid solution. In conclusion, the application of UV-C light together with the REO/lactic acid solution would delay the deterioration of the surface colour of fresh meat during refrigerated storage.

Nos ultimos anos tem sido explorada a utilização de estratégias alternativas para reduzir a carga microbiana da carne, incluindo a aplicação de radiação UV-C e óleos essenciais, buscando não afetar a sua qualidade sensorial. Neste trabalho foi estudado o efeito da aplicação de óleo essencial de alecrim (AER) (5 %) e luz UV-C (dose: 0,56 J/cm2) individualmente e combinados na estabilidade da cor da carne bovina (músculo Longissimus dorsi). Trabalhamos com quatro grupos de amostras: tratadas com luz UV-C (I), com AER/solução de ácido lático (R), com ambos os tratamentos (I+R) e sem tratamento (C). As amostras foram armazenadas a 0, 4 e 8 °C por 20, 14 e 8 dias, respectivamente. Para monitorar as alterações de cor da superfície, os parâmetros luminosidade (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) foram obtidos por meio de um sistema de visão computacional e a alteração total de cor (ΔE) foi calculada. L* não apresentou alterações significativas (p>0,05) em nenhuma das situações estudadas, sendo a coordenada a* a que melhor representou as alterações observadas. A maior diminuição deste parâmetro foi evidente nas amostras (C) e (I), enquanto a aplicação do AER permitiu que o valor de a* fosse mantido sem variações significativas. Com relação ao ΔE, apresentou tendência semelhante ao a*, mostrando a capacidade de retardar a oxidação da solução AER/ácido lático. Concluindo, a aplicação de luz UV-C em conjunto com a solução AER/ácido láctico retardaria a deterioração da cor da superfície da carne fresca durante o armazenamento refrigerado.