dc.contributor.author | Fernandez Blanco, Mariana | |
dc.contributor.author | Olivera, Daniela F. | |
dc.contributor.author | Coll Cárdenas, Fernanda | |
dc.date.accessioned | 2024-03-01T13:11:53Z | |
dc.date.available | 2024-03-01T13:11:53Z | |
dc.date.issued | 2024-02-16 | |
dc.identifier.uri | https://repo.unlpam.edu.ar/handle/unlpam/8887 | |
dc.description.abstract | En los últimos años se ha explorado el uso de estrategias alternativas para reducir la carga microbiana cárnica, entre ellas la aplicación de radiación UV-C y de aceites esenciales, buscando no afectar su calidad sensorial. En este trabajo se estudió el efecto de la aplicación de aceite esencial de romero (AER) (5 %) y luz UV-C (dosis: 0,56 J/cm2) individualmente y combinada sobre la estabilidad del color de carne bovina (músculo Longissimus dorsi). Se trabajó con cuatro grupos de muestras: tratadas con luz UV-C (I), con solución AER/ácido láctico (R), con ambos tratamientos (I+R) y sin tratamiento (C). Las muestras se almacenaron a 0, 4 y 8 °C durante 20, 14 y 8 días, respectivamente. Para monitorear los cambios de color superficial se obtuvieron los parámetros luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y amarilleo (b*) mediante un sistema de visión computacional y se calculó el cambio total de color (ΔE). L* no mostró cambios significativos (p>0,05) en ninguna de las situaciones estudiadas, siendo la coordenada a* la que mejor representó los cambios observados. La mayor disminución de este parámetro se evidenció en las muestras (C) e (I), mientras que la aplicación de AER permitió mantener el valor de a* sin variaciones importantes. Con respecto a ΔE, presentó una tendencia similar a a*, mostrando la capacidad de retrasar la oxidación de la solución AER/ácido láctico. En conclusión, la aplicación de luz UV-C en conjunto con la solución de AER/ácido láctico retardaría el deterioro del color superficial de carne fresca durante el almacenamiento refrigerado. | |
dc.description.abstract | In recent years, the use of alternative strategies to reduce the meat microbial load has been explored, among them the application of UV-C radiation and essential oils, seeking not to affect its sensory quality. In this study, the effect of the application of rosemary essential oil (REO) (5 %) and UV-C light (dose: 0,56 J/cm2) individually and combined on the colour stability of beef (Longissimus dorsi muscle) was studied. Four groups of samples were used: treated with UV-C light (I), with REO/lactic acid solution (R), with both treatments (I+R) and without treatment (C). Samples were stored at 0, 4 and 8 °C for 20, 14 and 8 days, respectively. To monitor surface colour changes, the parameters lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) were obtained using a computer vision system and the total colour change (ΔE) was calculated. L* did not show significant changes (p>0,05) in any of the situations studied, with the a* coordinate being the one that best represented the observed changes. The greatest decrease in this parameter was observed in samples (C) and (I), while the application of REO allowed the a* value to be maintained without significant variations. Regarding ΔE, it presented a similar trend to a*, showing the capacity to delay the oxidation of the REO/lactic acid solution. In conclusion, the application of UV-C light together with the REO/lactic acid solution would delay the deterioration of the surface colour of fresh meat during refrigerated storage. | |
dc.description.abstract | Nos ultimos anos tem sido explorada a utilização de estratégias alternativas para reduzir a carga microbiana da carne, incluindo a aplicação de radiação UV-C e óleos essenciais, buscando não afetar a sua qualidade sensorial. Neste trabalho foi estudado o efeito da aplicação de óleo essencial de alecrim (AER) (5 %) e luz UV-C (dose: 0,56 J/cm2) individualmente e combinados na estabilidade da cor da carne bovina (músculo Longissimus dorsi). Trabalhamos com quatro grupos de amostras: tratadas com luz UV-C (I), com AER/solução de ácido lático (R), com ambos os tratamentos (I+R) e sem tratamento (C). As amostras foram armazenadas a 0, 4 e 8 °C por 20, 14 e 8 dias, respectivamente. Para monitorar as alterações de cor da superfície, os parâmetros luminosidade (L*), vermelho (a*) e amarelo (b*) foram obtidos por meio de um sistema de visão computacional e a alteração total de cor (ΔE) foi calculada. L* não apresentou alterações significativas (p>0,05) em nenhuma das situações estudadas, sendo a coordenada a* a que melhor representou as alterações observadas. A maior diminuição deste parâmetro foi evidente nas amostras (C) e (I), enquanto a aplicação do AER permitiu que o valor de a* fosse mantido sem variações significativas. Com relação ao ΔE, apresentou tendência semelhante ao a*, mostrando a capacidade de retardar a oxidação da solução AER/ácido lático. Concluindo, a aplicação de luz UV-C em conjunto com a solução AER/ácido láctico retardaria a deterioração da cor da superfície da carne fresca durante o armazenamento refrigerado. | |
dc.format.extent | p. 13-27 | |
dc.format.medium | application/pdf | |
dc.language.iso | spa | |
dc.rights | Atribución-NoComercial-CompartirIgual 2.5 Argentina (CC BY-NC-SA 2.5 AR) | |
dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/ | |
dc.source | https://repo.unlpam.edu.ar/handle/unlpam/4233 | |
dc.title | Alternativas para extender la vida útil de la carne bovina: efecto combinado de la luz UV-C y el aceite esencial de Rosmarinus officinalis L. sobre el color superficial | |
dc.type | artículo | |
dc.unlpam.doi | http://dx.doi.org/10.19137/cienvet202426102 | |
dc.unlpam.instituciondeorigen | Facultad de Ciencias Veterinarias | |
dc.unlpam.seccion | Artículos de investigación | |
dc.unlpam.access | openAccess | |
dc.unlpam.version | acceptedVersion | |
dc.unlpam.filiacion | Fernandez Blanco, Mariana. Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Ciencias Veterinarias. Buenos Aires; Argentina. | |
dc.unlpam.filiacion | Olivera, Daniela F.. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina | |
dc.unlpam.filiacion | Olivera, Daniela F.. Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Ciencias Veterinarias; Buenos Aires. Argentina | |
dc.unlpam.filiacion | Coll Cárdenas, Fernanda. Universidad Nacional de La Plata, Facultad de Ciencias Veterinarias. Buenos Aires; Argentina. | |
dc.subject.palabraclave | Enrojecimiento | |
dc.subject.palabraclave | Almacenamiento refrigerado | |
dc.subject.palabraclave | Antioxidantes naturales | |
dc.subject.palabraclave | Radiación ultravioleta de onda corta | |
dc.subject.palabraclave | Aceites esenciales | |
dc.source.revistaunlpam | Ciencia Veterinaria. 2024; vol.26 no.1 | |