Variación del pH de los diferentes cortes elaborados con técnicas rituales koshering (salado) y su relación con el valor testigo determinado en el bife a la altura de la decimosegunda vértebra dorsal

Abstract

Se analizó la variación de pH existente entre el punto testigo (músculo largo dorsal), a la altura de la 12 a . vértebra dorsal, para U. E. y 9 a . vértebra dorsal en Cortes Kosher, y cada uno de los diferentes cortes (nueve en total) que se obtienen del cuarto delantero del vacuno. Para realizar las determinaciones se utilizaron cuartos delanteros enfriados (convenio Israelí - Argentino 7° C. en 24 hs.) y cuartos delanteros y traseros madurados de acuerdo a la forma tradicional (24 a 48 hs. a temperatura de cámara entre 2° C y 4° C). Se determinó el pH en los cortes previo al ingreso a despostada y posterior al enjuague final no observándose diferencia en los valores obtenidos, se realizó un número significativo de mediciones, a los fines de aplicar el método estadístico para gran cantidad de muestras, distribución normal (curva de Gauss). Se observaron variaciones del pH de los cortes enfriados (Israel) y madurados (U. E.), aproximadamente 0,3 upH. En ciertos cortes el pH no es constante apreciándose que los músculos flexores en brazuelo, cogote y garrón, tienen un pH mayor (más de 6 upH.), el congelamiento y descongelamiento posterior no cambia estos valores. Se pudo concluir que el pH no es constante en todos los cortes. En algunos cortes es diferente de acuerdo al músculo considerado, esto tiene suma importancia en el brazuelo, cogote y garrón en donde los músculos flexores, por su actividad y/o relación tejido conectivo / tejido muscular, no logran pH menores de 6 upH, independientemente de enfriado o forma de maduración.

The current work analized of the pH variation, at the level of the 12a dorsal vertebra for the U. E., 9 a dorsal vertebra for Kosher cuts and all the diferent cuts (nine at total) obte'üled from the front quaters bovines. For determination were used cooled quaters of bovines, convention Israel - Argentina ( 7 "C in 24 Hs.) and back quartes maturated in traditional form ( 24 at 48 Hs. at the temperature of camera between 2 "C and 4°C). It was determinated the pH in the cuts after the entrance to despostes and sukequently at find rinse, they were not observed variations at the values obteined. It was made several determinations for aplications atatisticmethods to many samples, normal distribution (Gauss). They were observed pH variation from cooled cuts (Israel) and maturated cuts (U. E.) near 0,3 upH. In someone cuts the pH is not constant, there observed the flexor muscles in shin, neck and shank base a greater pH., (more than 6 upH); the congelation and descongelation no make variations. As the result of pH in not constant in every cuts, the defference deppend at the considerated muscle very important in shin, neck and shank were the flexors muscle in accord depending of the activity and or relation between conectiv tissue, the ph meditions were not minor at 6 uph, independent1y of cooled or maduration procedures.