Evaluación de la vida útil de aceites vegetales sometidos a fritura de papas

Abstract

La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadas, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo. Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy la preocupación se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento lo que conlleva a la oxidación de los componentes del aceite. (Yagüe Aylón MA. 2003) El objetivo de éste trabajo es poder determinar la vida útil de los aceites vegetales sometidos a procesos de fritura de papas en un establecimiento de General Pico. Se tomarán muestras del aceite luego de cada proceso de fritura hasta evaluar que el producto terminado no reúna las características organolépticas deseadas y que el aceite altere sus propiedades fisicoquímicas. (Beloborodow, W 1996). Para dicho muestreo se tomarán como variables constantes la temperatura de cocción a la cual se someterá el aceite, la cantidad de producto a freír y el tiempo de fritura. Se evaluarán los índices de calidad de acidez, índice de p-anisidina, índice de yodo, dienos conjugados, pH y índice de peróxidos; los cuales permitirán evaluar la frescura y durabilidad del aceite vegetal.

Frying food in oil , encouraged partly by increased consumption of meals prepared or precooked , has become in recent years one of the most widespread culinary techniques in the world. Frying oils are not without risks. Now, attention is focused on problems associated with overheating leading to the oxidation of the oil components. (Yague Aylon MA. 2003) The objective of this study is to determine the lifespan of vegetable oils subjected to frying processes potatoes in General Pico setting. Oil samples were taken after each frying process to evaluate the finished product does not meet the desired organoleptic characteristics and oil alter their physicochemical properties. (Beloborodow , 1996 W). For such sampling will be taken as variables constant firing temperature at which the oil will undergo, the amount of product to be fried and the frying time. An evaluation of the quality indexes of acid , p- anisidine index , iodine value , conjugated dienes and peroxide pH , which will assess the freshness and durability of vegetable oil.