Efectos de la fertilización nitrogenada en la composición de las proteínas de la harina y la calidad de la masa en trigo cultivado en la provincia de La Pampa

Abstract

La calidad panadera de la harina de trigo pan (Triticum aestivum L.) no sólo depende del genotipo sino también de la disponibilidad de nitrógeno, siendo importante la composición proteica para entender las bases bioquímicas de la calidad del trigo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la disponibilidad de nitrógeno sobre las distintas fracciones proteicas de la harina, analizar su distribución y relación con la calidad panadera. Se trabajó, con la variedad ACA 315, cultivado bajo diferentes dosis y momentos de aplicación de nitrógeno. Se cuantificó la composición proteica en la harina siguiendo dos protocolos diferentes. La aplicación de nitrógeno afectaron la concentración de gluteninas y la composición de las fracciones proteicas favoreciendo las proteínas poliméricas y aumentando la relación de las proteínas poliméricas respecto de las monoméricas, sin embargo, el aumento de la fracción de las proteínas poliméricas en las harinas, no se tradujo en mejora de las propiedades reológicas. El nitrógeno agregado en este experimento en los diferentes tratamientos, no fue suficiente para obtener harinas de buena calidad panadera. Se obtuvieron bajos valores de proteína en grano, baja concentración de gluten y las masas tuvieron bajos valores de W y altos valores de P/L, siendo masas muy tenaces y poco extensibles. Debido a los bajos valores de proteína en grano no pudieron interpretarse los parámetros del farinograma, dado que en estas condiciones son sobrestimados. Estos resultados evidencian que no solo debe considerarse la información genética del genotipo, sino también la regulación de la expresión génica, en respuesta, a factores ambientales, como la disponibilidad de nitrógeno. Por ello, se deberá seguir estudiando el genotipo, tanto a nivel de variación alélica individual como en combinación de diferentes alelos de las proteínas de reserva del grano. Además resulta necesario incorporar en futuros estudios dosis y momentos de aplicación de nitrógeno y otros nutrientes, como el azufre, a fin de obtener harinas de mejor calidad panadera en la provincia de La Pampa.

Breadmaking quality of wheat flour (Triticum aestivum L.) depends not only on the genotype but also on the availability of nitrogen, and wheat protein composition is important for understanding the biochemical basis of wheat quality. The objective of this study was to evaluate the effect of nitrogen availability on flour protein fractions, to analyze their distribution and relationship with bakery quality. We worked with ACA 315 cultivar, where different application rates and timing of nitrogen nutrition were tested. Flour protein fraction composition was quantified following two protocols. Nitrogen application affected glutenin concentration and protein fraction composition favoring polymeric proteins and increasing polymeric/monomeric proteins ratio, however, increase of flour polymeric proteins did not resulted in improved rheological properties. The nitrogen added in this experiment in the different experiments was not enough to obtain good quality bakery flours. Low protein values were obtained in grain, low gluten concentration and the dough had low W value and high P/L, being very tenacious and no very extensible. Due to low grain protein concentration farinograph parameters could not be interpreted since, under these conditions they are overestimated. These results show that not only genotypic genetic information, should be considered, also gene expression regulation in response to environmental factors, such as nitrogen availability. Therefore, genotype should continue to be studied, both at the level of variation allelic individual and in combination of different alleles of grain reserve proteins. It is also necessary to incorporate in future studies amount and timing of nitrogen application and other nutrients, such us S, in order to obtain better quality bakery flours in La Pampa province.