Determinación de los parámetros de terneza y color en cortes de carne equina : comparación con cortes bovinos

Abstract

Para garantizar la satisfacción del consumidor debemos controlar la terneza de la carne; numerosos factores influyen en este aspecto. Los puntos críticos de control son la genética, sexo, edad, tiempo de engorde, tecnologías de tiernización postmortem, etc. Pero aún controlándolos podremos encontrarnos con carnes duras (Koohmaraie, M y col, 2000). Muchas son las investigaciones realizadas en este aspecto, en cortes de carne bovina, pero pocos los conocimientos de textura en cortes de carne equina. A partir de la implementación del presente Proyecto se realizarán análisis de textura y color, con el fin de caracterizar las carnes equinas, contribuir a mejorar su calidad, resaltar las bondades de las mismas e indirectamente, fortalecer aún más al Comercio Exterior. Es importante remarcar que nuestro país es considerado en la actualidad el primer exportador mundial de carne equina. En el conjunto de exportación del año 2006, por ejemplo, podemos ubicarla detrás de la carne bovina en cuanto a divisas ingresadas (SENASA, 2007)

To guarantee customer satisfaction we must supervise meat tenderness; many factors influence this aspect. Critical control points are genetics, sex, age, time of fattening; postmortem tenderness technologies, etc. But even when controlling them we can find tough meat (Koohmaraie, M. et al, 2000). There are many researchs in this aspect, in beef cuts, but few in textured cuts of horse meat. Through the implementation of this project texture and color analysis will be carried out, in order to characterize the equine meat, helping to improve their quality, highlighting its benefits, or indirectly, further strengthen their Foreign Trade. Importantly, our country is now considered the world's leading exporter of horse meat. On total exports in 2006, for example, we place it behind beef in terms of foreign exchange rates (SENASA, 2007)