Aptitud de las harinas integrales de diferentes triticales ( x Triticosecale Wittmack) para la elaboración de galletitas

Abstract

Se analizó el rendimiento de grano, aptitud galletitera y algunos factores físicos y físico-químicos que afectan la calidad de la harina integral en 22 genotipos de triticales. Los parámetros PSI, IRAA y SRC de los cuatro solventes (agua, carbonato de sodio, láctico y sacarosa) resultaron superiores a los valores publicados para harinas blancas. Los factores analizados no estuvieron asociados al factor galletita y los dos primeros componentes principales no pudieron explicar la variabilidad total del ensayo. Si bien el cultivar Cananea resultó el más apto en calidad galletitera y en productividad, se detectaron dos líneas experimentales de triticales potencialmente aptas para la elaboración de este tipo de producto.

Twenty two triticale genotypes were analyzed for grain yield, cookie-making aptitude and some physical and physico-chemical factors affecting whole flour quality. Values of particle size index (PSI), alkaline water retention capacity (AWRC) and solvent retention capacity (SRC) for water and solutions of sodium carbonate, lactic acid and sucrose were higher than those ones published for white flours. The analyzed factors were not associated with cookie-making properties and the first two principal components could not explain the total variability of the assay. Although Cananea was the most suitable triticale cultivar in terms of cookie-making quality and grain productivity, two experimental lines were found among others with promising characteristics for such a kind of use.