Evaluación de ácidos grasos en las carcasas de cerdos alimentados con sorgo termoprocesado durante el crecimiento y la terminación

Abstract

El interés creciente por la calidad de la carne y de la grasa, ha traído implícita la necesidad de conocer el contenido y la composición de la grasa de la res porcina por probables impactos negativos sobre la salud humana. El mayor desafío es, la reducción del contenido de ácidos grasos saturados en la carne, principalmente del ácido palmítico, y el incremento de la cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. El objetivo de este estudio fue determinar la composición en los distintos ácidos grasos de los tejidos de depósito de cerdos a los 90 kg de peso, expuestos a diferentes dietas compuestas por granos de sorgo sometido a distintos procesamientos en relación al grano de maíz molido, en muestras obtenidas in vivo, de grasa subcutánea mediante una biopsia. Estabilizadas las muestras obtenidas se utilizó una técnica de acoplamiento cromatógrafo de gases - espectrógrafo de masa (CG - EM) con el fin de identificar el ácido graso más abundante de la muestra y el porcentaje de abundancia relativa de otros ácidos grasos componentes de las muestras analizadas. A partir de la experiencia se pudo concluir que los cerdos alimentados con sorgo, independientemente de la forma de presentación del mismo, exponen reses con mayor presencia de ácidos monoinsaturados y poliinsaturados. Los alimentados con sorgo molido, aplastado y extruido presentaron ácido linolénico en sus carcasas. Las dietas compuestas por granos de sorgo tratados presentan carcasas con mejor calidad carnicera.

The growing interest on meat and fat quality has brought the implicit need to know the content and composition of pig carcass fat, due to probable negative impacts on human health. The greatest challenges are the reduction of saturated fatty acids content in meat, mainly palmitic acid, and the increase of mono- and poli-insaturated fatty acids amount. The aim of this study was to determine the composition of fatty acids in depot tissues of pigs at 90 kg of liveweight, fed on different diets, containing sorghum grains processed in different ways, or ground corn. The samples were obtained in vivo from subcutaneous fat, by biopsy. Once the samples were stabilized, the most abundant fatty acid, and the percentage of relative abundance in each sample were determined by a gas chromatography - mass spectrometry (GC - MS) coupling technique. From this experience it could be concluded that the pigs fed on sorghum, independently from its presentation, show carcasses higher in mono- and poli-insaturated fatty acids. Those fed on ground and extruded sorghum had linolenic acid in their carcasses. The diets composed by thermo-processed sorghum showed higher meat quality carcasses.