El modelado matemático : una herramienta útil para la industria alimenticia

Abstract

Los modelos matemáticos permiten predecir la velocidad de crecimiento de los microorganismos en función de determinadas condiciones ambientales tales como la temperatura y el pH. Dichos modelos matemáticos se pueden clasificar en tres niveles:1°(tales como el modelo de Gompertz); 2° (tales como la ecuación de Arrhenius) y 3°(como los sistemas expertos computacionales). A partir de estas ecuaciones se logra predecir la duración y seguridad de los alimentos así también como determinar la estabilidad microbiana de nuevos productos alimenticios y ayudar en la evaluación de posibles riesgos para la salud pudiendo tener como principal desventaja que las predicciones no fueran del todo precisas, indicando sólo una tendencia o la imposibilidad de predecir fuera del rango de las condiciones consideradas. Ejemplos de aplicaciones de estos modelos para el desarrollo de Klebsiella sp. en un sistema modelo de producto cárnico se ilustran en el presente trabajo.

The mathematical model allow to predict the microorganisms' growing speed according to environmental such a temperature and pH. The models con be classified in three levels: 1(Gompertz' model), 2 ( Arrhenius equation) and 3 (expert computer systems). Food duration and safety as well microbial stability coming from new foodstuffs can we predicted and determined respectively. These equations also help to evaluate possible health risks. Ways of applying these models to Klebsiella sp. (in a model system in meat product) are shown in this work.