Calidad panadera y composición proteica de harina de trigo ante el agregado de nitrógeno en la provincia de La Pampa

Abstract

Resumen: La calidad panadera de la harina de trigo pan (Triticum aestivum L.) no sólo depende del genotipo sino también de la disponibilidad de nitrógeno, siendo importante la composición proteica para entender las bases bioquímicas de la calidad del trigo. Los objetivos del presente estudio fueron evaluar el efecto de la fertilización nitrogenada sobre la composición proteica en harinas y la calidad panadera en cultivos de trigo de la provincia de La Pampa. El estudio se llevó a cabo en dos localidades de la provincia, Miguel Riglos y Anguil, donde se trabajó con diferentes dosis y momento de aplicación de nitrógeno. Se cuantificó la composición proteica en la harina siguiendo dos protocolos para estudiar el efecto de la concentración de las proteínas monoméricas y poliméricas sobre la calidad de la masa. Se observó que los cambios en la composición de las fracciones no están asociados a cambios en la concentración de proteína en grano. El momento de aplicación y la dosis de nitrógeno modificaron la concentración de las distintas fracciones proteicas en la harina. Aquellos tratamientos con mayor concentración de gluteninas insolubles y mayor relación de gluteninas insolubles respecto de las proteínas monoméricas, mostraron mejores parámetros reológicos de calidad panadera. Sin embargo, se obtuvieron masas con mucha tenacidad, poca extensibilidad y un valor mediano de fuerza panadera. Se continuará el análisis, a fin de determinar el momento y dosis de aplicación de nitrógeno requerido para obtener harinas con mejor calidad panadera.

Abstract: Bread making quality of wheat flour (Triticum aestivum L.) depends not only on the genotype but also on the availability of nitrogen, and wheat protein composition is important for understanding the biochemical basis of wheat quality. The objectives of this study were to evaluate the effect of nitrogen fertilization on the protein composition in flours and the bread making quality in wheat crops of the province of La Pampa. The study was carried out in two localities of the province, Miguel Riglos and Anguil, where different application rates and timing of nitrogen nutrition were tested. Flour protein fraction composition was quantified following two protocols to study the effect of the proportions of monomeric and polymeric protein on dough quality was studied. It was observed that changes in the protein fraction composition are not associated with changes in grain protein concentration. Application rates and timing of nitrogen nutrition modified the flour protein fraction composition. Dough rheological properties were directly related to the insoluble glutenin concentration and ratio of insoluble glutenins to monomeric proteins. However, dough was obtained with great tenacity, little extensibility and a medium value of baking strength. The analysis will be continued, in order to determine the time and dose of nitrogen application to obtain flours with better bread making quality.